Jurados, chefs e especialistas se reuniram para escolher a melhor linguiça calabresa do mercado. Confira o resultado dos testes!
Originária do Brasil, mas trazida por imigrantes italianos, a linguiça calabresa é feita principalmente de carne suína e gordura, temperada com pimenta-calabresa, que traz aquela picância característica.
Muito presente na culinária do dia a dia, esse ingrediente é bastante versátil. Pode ser acompanhado do feijão, ser frito e servido como petisco, além de enriquecer molhos, recheios de pães, massas e tortas. Também é ótimo como cobertura de pizzas.
No entanto, é importante ressaltar as diferenças entre a linguiça calabresa e a “tipo calabresa”, mais comum de ser encontrada nas prateleiras.
Calabresa x Tipo Calabresa
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De acordo com o Ministério da Agricultura (MAPA), a linguiça calabresa deve conter carne suína e pimenta-calabresa, passando por um processo de cocção. Embora a defumação seja frequente, ela não é obrigatória por lei.
Já a linguiça tipo calabresa, apesar de também ser à base de carne suína, pode incluir outras proteínas, como a CMS (carne mecanicamente separada), obtida pela moagem e separação de ossos e carne.
Além disso, os frigoríficos podem adicionar até 2,5% de proteína vegetal, como a de soja, a essa versão. Na prática, a proteína de soja tem um custo menor que a carne suína e uma alta capacidade de absorver água, o que ajuda na emulsão da receita.
Qual é a melhor linguiça calabresa para pizza?
Quando se trata de linguiça calabresa para pizzas, chefs concordam que a versão artesanal é a escolha ideal.
O chef Diego Sacilotto, do grupo Mozzafiato, que inclui a pizzaria La Crosta Forneria, utiliza uma linguiça calabresa curada com um toque de erva-doce em coberturas como a Finocchio (R$ 69), que leva molho de tomate, picles de erva-doce e mussarela.
Excesso de sal e gordura são características comuns na maioria das linguiças calabresas industriais. Na hora de escolher a linguiça para a pizza, é importante evitar as que têm muita gordura.
Para evitar isso, uma dica é pré-assar a linguiça antes de colocá-la na pizza.
Outra questão é o excesso de defumação. Para equilibrar o sabor, uma boa dica é combinar a calabresa com ingredientes clássicos, como cebola fatiada – a cobertura tradicional da pizza calabresa paulistana (sem queijo!).
Qual é a melhor linguiça calabresa do mercado?
O site Paladar reuniu um grupo de especialistas formado pelos chefs Diego Sacilotto (La Crosta Forneria), Fellipe Zanuto (A Pizza da Mooca), Eduardo Almeida Simone (Qui o Qua) e o mestre charcuteiro Edson Navarro (escola de charcutaria Curato) para avaliar nove opções de linguiça calabresa disponíveis no mercado.
O júri provou os embutidos tanto in natura quanto levemente assados no forno elétrico da La Crosta Forneria, onde realizaram o teste às cegas.
As linguiças, de supermercados da capital paulista na manhã do teste, tiveram análise com base em critérios como aparência, aroma, textura e sabor. A grande vencedora foi a linguiça calabresa da Sadia. Confira as marcas favoritas do júri e mais detalhes sobre as avaliadas.
As melhores linguiças calabresa:
- Sadia
- Prieto
- Perdigão
- Aurora
A linguiça tipo calabresa da Sadia, feita com carne suína, carne mecanicamente separada de frango e proteína de soja, é cozida e defumada.
Seu diferencial é o alho, que passou despercebido no teste às cegas. Com forte aroma de defumação, a linguiça tem uma coloração mais clara e pouca gordura visível. No paladar, apresenta um leve excesso de sal.
América Alimentos
Segundo a embalagem, a linguiça tipo calabresa da América Alimentos tem defumação natural. Feita com carne suína, carne mecanicamente separada de aves, toucinho e proteína de soja, também inclui pimenta-calabresa, alho e cebola entre seus ingredientes.
No entanto, o sabor é discreto, e, ao contrário da maioria das amostras, tem baixo teor de sal. O aroma é químico, e a falta de gordura também estava presente.
Nobre Alimentos
A linguiça tipo calabresa da Nobre Alimentos é feita com carne e gordura suína, além de carne mecanicamente separada de frango e proteína de soja.
Apresenta pedaços de carne visíveis e uma quantidade equilibrada de gordura, que não se desprende totalmente ao assar. No entanto, poderia conter um pouco mais de sal.
Perdigão
Em terceiro lugar no teste às cegas, a linguiça tipo calabresa da Perdigão tem defumação, carne suína, frango e porco, além de proteína de soja.
Apresenta uma leve acidez, um toque a mais de sal e picância proveniente da pimenta-do-reino. Contudo, solta um pouco de gordura ao assar no forno.
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Prieto
Medalhista de prata no teste, a linguiça calabresa da Prieto é cozida, defumada e contém carne mecanicamente separada de aves. Além de alho, cebola e pimenta-calabresa, a receita inclui pimenta dedo-de-moça e gengibre entre os temperos.
Seu aroma de defumação é sutil, talvez até demais, segundo o júri. De sabor levemente adocicado, a linguiça poderia ser mais untuosa. Depois de assada, as fatias ficaram um pouco mais firmes do que o ideal.
Qualitá
Produzida pelo frigorífico Cardeal, em São Caetano do Sul (ABC paulista), a linguiça tipo calabresa da marca própria do Grupo Pão de Açúcar é cozida e, diferentemente das demais amostras do teste, não é defumada – curiosamente, nenhum dos jurados percebeu a ausência de fumaça no teste às cegas.
Feita com paleta e toucinho suínos, além de carne mecanicamente separada de frango e proteína de soja, a linguiça lembra mais uma salsicha. Com o sal na medida certa e um leve toque adocicado, ao assar, a fatia encolhe e fica mais firme do que o esperado.
Sadia
Vencedora do teste às cegas, a linguiça tipo calabresa da Sadia é cozida e defumada, conforme indicado no rótulo, que menciona aroma de defumação natural.
Segundo o fabricante, também pode ir na airfryer. Feita com carne suína, carne mecanicamente separada de frango e porco, e proteína de soja, a linguiça tem uma textura firme, boa proporção de gordura, mas é um pouco mais salgada que o ideal.
Seara
Com carne suína mecanicamente separada de frango, proteína de soja e aroma natural de fumaça, a linguiça calabresa da Seara apresenta excesso de gordura e um sabor de defumação muito intenso.
Depois de assada, a fatia resseca e encolhe, o que pode indicar uma emulsão inadequada ou excesso de água na formulação.
Swift
Por fim, a linguiça da Swift tem carne suína, proteína de soja e separação mecânica de frango. Embora o rótulo não mencione a defumação, o aroma natural de fumaça é presente e um pouco excessivo para os jurados.
Inicialmente, parece ter uma boa proporção entre carne e gordura, mas, ao assar, a gordura se solta, deixando-a mais gordurosa do que o necessário. No paladar, apresenta um toque de acidez e um pouco mais de sal.
Fonte: Surgiu
